汾酒是清香型的典範，以“清香至尊”著稱於世,入口綿長，不是頭。
操作方法
（01）汾酒在釀造過程中要加入特殊的酒麴--大麴，這種酒麴是經過杏花村人千年釀酒工藝的結晶 先來說說汾酒制曲，汾酒的曲分三種－－紅心、清茬、後火。三種曲由相同的原料（無非就是高梁、豌豆之類）做成曲磚，在曲房裏自然發酵。發酵過程中通過曲房師傅開關窗戶來控制發酵溫度以使相同的原料經過發酵而成爲三種不同的曲。曲房的師傅相當辛苦，一般不能回家，就住在曲房裏。一個曲房2000塊曲，每兩天就要翻一次。 曲塊發酵好後就放在室外3－6個月，使其中的微生物結構趨於穩定。
（02）三種曲按照一定的比例粉碎，而後摻入高梁等原料裏，上鍋蒸透，入缸。這裏要說一下，汾酒發酵最大的特點是地缸發酵，靠棉被保溫，靠地熱和發酵自產的熱量來提供發酵所須的熱量。發酵期爲28天。出缸、蒸餾。這出來的酒叫頭茬酒（渴過一次剛蒸出來的汾酒，還熱着，大概有70度，很爽地說）。頭茬蒸完後原料並不棄去。從蒸鍋中取出直接和上曲回缸再進行28天的發酵。這次蒸出來的酒叫二茬。這之後原料裏的澱粉基本已經利用完了。
