操作方法
（01）刀削麪的製作主要有兩部分內容，一是刀削麪的製作，二是湯料的製作。優質的刀削麪不僅湯汁味美鮮香，而且要求刀削麪吃起來筋道爽滑，耐泡耐嚼。傳統的刀削麪和麪用水量只有30%，這麼低的用水量主要的是爲了能保障刀削麪條的筋度。刀削麪這種低用水量的要求不僅和麪勞動強度大，而且和麪的難度也很大，一般人很難操作。
（02）爲了保證刀削麪的筋度，又能採用機器和麪，可以採用增筋劑或者面得筋增加筋度，增大和麪加水量，使得傳統手工和麪改用機器和麪，大大降低勞動強度。面得筋可以提高刀削麪和麪的加水量，用40%的水和麪做出的刀削麪也十分筋道爽滑，這使得刀削麪和麪變得簡單輕鬆。使用面得筋製作刀削麪不僅可以採用機器和麪，而且做出的刀削麪口感十分筋道爽滑。
（03）一、刀削麪和麪的參考配方：高筋麪粉：20公斤
（04）水：8-9公斤(40%-45%)面得筋：100克(0.5%，以麪粉計)
（05）二、刀削麪製作步驟：
（06）1、按照配方根據麪粉的用量分別稱量増筋劑、水。2、把稱量好的増筋劑直接撒在麪粉中，適當混合均勻。3、將稱量好的水倒入麪粉中，並進行攪拌10-15分鐘。4、將攪拌好的麪糰留置在和麪機中醒發15-20分鐘左右，讓蛋白質充分吸水形成麪筋。5、取出麪糰，放置在案板上，將麪糰分切成3-4份小麪糰。6、取出一份麪糰，用手握住麪糰的上端部位，用力把麪糰一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲，麪糰旋轉90度，再用力反覆揉制，直到把麪糰揉勻揉光。7、將麪糰餳制10分鐘，用手掌心按着麪糰，在案板上滾動，把麪糰滾成中間凸起的橢圓形狀。8、將成型的麪糰放在託板上，按壓固定，一手託麪糰，一手持削麪刀，用刀沿麪糰的最右側一刀挨一刀將其削入沸水鍋中，煮1-3分鐘左右。9、將煮好的刀削麪盛碗，澆上滷汁，就做成了味道鮮美的傳統麪食—刀削麪！
