添加劑
（01）保持柔軟有光澤：乳化劑 麪包在製作過程中，一般都是要加入乳化劑的。乳化劑有很多功效，可以把水和油連接起來，降低水面和油麪的表面張力，形成穩定的“水包油”或者“油包水”的一個狀態，這樣做出來的麪包纔不會出現塌架或很快變硬變老，使得它柔軟有光澤。“雙乙酰酒石酸單雙甘油酯”就是乳化劑中的一種，被廣泛用於食品、藥品和化學品中。一般人吃下乳化劑後可以輕易分解代謝，但如果是肝臟功能不好的人，特別是老人，吃了會增加患心血管病的風險。 許多生產商會混用好幾種乳化劑，因爲單一乳化劑很難達到做麪包的理想效果。混用好幾種乳化劑可以增加蓬鬆效果，而且生產成本也會低一些。所以，當你的麪包裏只寫着乳化劑的時候，也許已經是衆多添加劑的合成了。
（02）永葆青春：防腐劑和抗氧化劑 現代食品工業裏，已經離不開防腐劑了。常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等，脫氧乙酸鈉。還有一種名叫丙酸鈣（E282）的防腐劑。這種防腐劑在20多年前被悄悄引入麪包中，它是種無色、無味的白色粉末，人們無法通過外觀、氣味和味道分辨出來。它對人體的危害是一點點慢慢積累起來的，研究證明，它與上腸道失調和偏頭痛有關，還會導致孩子學習困難和持續性疲勞。 與防腐劑類似，抗氧化劑的功勞也是可以延長食物的保質期。常用的有維C、磷脂等。抗抗壞血酸就是維生素C，能夠防止油脂氧化，從而抑制麪包哈喇味的產生。可以說這種抗氧化劑也有它存在的必要。因爲奶油麪包裏的奶油不添加抗氧化劑，第二天就會有氧化，有“哈喇”味兒，並對人體有害。
（03）毒物：增白劑與溴酸鉀 如果說上面的添加劑還有存在的理由，那麼增白劑與溴酸鉀則是完全需要警惕的。“很多面粉都加了增白劑。”一位多年從事麪粉經營的業內人士告訴記者，“不加增白劑賣不出去，大家都喜歡麪粉白白的。。 這種麪粉添加劑的爭議很大，每隔一段時間就會被討論一次。反對方是國內麪粉龍頭企業、中國糧食行業協會、國家糧食局，認爲增白劑破壞了麪粉營養，含有致癌物質，應儘早予以取消。而以食品添加劑企業、小型麪粉加工企業爲主則是贊成使用一方，認爲增白劑被國際組織認可是無害的，改善了麪粉的質地，應繼續使用。最終在前幾年正式禁止生產和在食品中添加過氧化苯甲酰（俗稱“麪粉增白劑”）。 與“增白劑”存在同樣問題的，還有“溴酸鉀”。這種溶於水的白色結晶顆粒，可以讓酵母產生的二氧化碳均勻分佈在麪糰內。出爐後的麪包鬆軟、內部組織細膩，達到較好的烘焙效果。1992年，在聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專業委員會第39號報告中，溴酸鉀被明確認定爲一種可致癌的有害物質。我國已於2005年7月1日禁止了這種物質的使用。不過在一些抽查中，還是不斷曝出生產商違規添加溴酸鉀。
（04）添加劑集大成者：麪包改良劑 做麪包的有一個法寶——麪包改良劑。千萬別以爲這是“一種”添加劑，它包括了酶製劑、乳化劑和強筋劑等，而每種類別裏都有數種添加劑，統共二十多種都不少見。它的作用幾乎能滿足你對面包的所有想象。再加上其他添加劑。一塊普通的麪包裏，往往含有50到100種添加劑。過量攝入食品添加劑給人體帶來的危害是潛在的，也就是在短期內一般不會有很明顯的症狀。但長期積累，其危害就會顯現出來。
（05）讓蛋糕餅乾口感更蓬鬆：泡打粉又叫泡大粉、發酵粉、發粉等等，英文名叫baking powder，簡稱B.P.，是一種白色的粉末，在一般的超市都能買到。它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅乾在烤焙的時候體積膨脹起來。泡打粉是一種複合膨鬆劑，一般由三個部分組成——鹼劑、酸劑和填充劑。鹼劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。填充劑一般是澱粉，它的作用是爲了防止泡打粉裏的鹼劑與酸劑吸潮而過早發生反應。
（06）使天使蛋糕更潔白：塔塔粉一種酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸鉀，製作蛋糕的時候用來中和蛋白的鹼性，幫助雞蛋起泡打發。可以使天使蛋糕更爲潔白。
