相信很多人都吃過過油肉這個山西名菜，過油肉應該算是山西名菜之一，好多朋友初聞“過油肉”不知爲何物？ 聽名字以爲是油炸肉一類，見菜品覺得不過炒肉片罷了。

山西過油肉的做法： 　　1. 扁擔肉（裏脊肉）去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上； 　　2. 用平刀下片法把原料翻轉着片成0.33 釐米厚的長帶片；

　　3. 然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6釐米，寬4 釐米的斜方形片； 　　4. 冬筍削皮，洗淨，切成與肉同樣大的片； 　　5. 黃瓜洗淨，切成與肉同樣大的片； 　　6. 水發木耳摘蒂，洗淨，大片的切小； 　　7. 蔥去根鬚，洗淨，切青豆大的片； 　　8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片； 　　9. 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻醃漬半小時； 　　10. 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中； 　　11. 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、溼澱粉調成芡汁； 　　12. 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內瀝去油；

　　13. 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。

過油肉的做法小貼士 　　製作要訣： 　　1. “過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最爲重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬。 　　2. 肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，並加蓋和用溼布蓋上防止風乾。 　　3. 此菜在加熱調味過程中，採取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。 　　4. 烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油煉製的豬油，才能使菜餚發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳； 　　5. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克； 食物相剋： 　　木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。 　　患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。 　　木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。 　　澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。 　　雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。 　　看完相信你會去嘗試做一下的，你一定可以做出好的山西過油肉來。