蛋白打發狀態

做烘焙有些必備的常識要了解，否則很容易失敗，對於蛋白打發的狀態烘焙新手也要必須掌握和了解，這樣很容易提高烘焙成功率。

操作方法

（01）想要打發成功的蛋白，材料以及一些操作方法也很重要。首先要選擇新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水，蛋黃和油，冬天打發的時候，要將打發器皿放在40℃左右溫水中打發，打前，放一滴白醋效果更好。

（02）第一階段：氣泡顏色淺黃，表面有氣泡，該階段爲液態，雞蛋不新鮮或室溫高時不要停止攪拌，因爲此時的間隔會讓蛋白打發不起來。

（03）第二階段：溼性發泡顏色潔白，表面無氣泡，改階段的蛋白狀態爲半固態，蛋白倒立時，堅固挺立，尾巴彎曲，適合製作口感細膩的烘焙美食，例如：天使蛋糕，輕乳酪蛋糕等

（04）第三階段：硬性發泡蛋白光亮逐漸消失，表面形成浪花狀，用攪拌器帶出的蛋白堅固挺立尾巴略彎，適合製作戚風蛋糕胚和蛋糕卷。

（05）第四階段：過度蛋白看着比較乾燥，粗糙，無法用攪拌器帶出尖部，也無任何彈性，與其他原材料混合時形成塊狀，做出的烘焙美食粗糙易掉渣。