蘑菇是不是越貴越好

蘑菇是日常生活中常見的一種菌類,尤其是對於喜歡吃素的人羣,經常吃些蘑菇也是有很多好處的,蘑菇還被稱作是“素中之肉”,可見,蘑菇的營養價值非常高。那麼蘑菇是不是越貴越好呢？

簡要答案

鮮蘑菇中 80% 以上都是水，蛋白質含量通常不會超過 5%，這一點所有的蘑菇都一樣。蘑菇的價格更多是由生長週期和栽培技術所決定，野生山菌生長週期長，目前還不具備人工栽培條件、只能依靠野外採摘，供不應求，價格纔會這麼高。

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蘑菇在口感上與肉類很像，以至於讓我們有種錯覺——蘑菇就是蛋白質構成的。實際上，鮮蘑菇中的蛋白質含量通常不會超過 5%，並且野生的和種植的均是如此。杏鮑菇的蛋白質含量是 1.3 克/100 克，香菇的是 2.2 克/100 克，雞樅的蛋白質含量是 2.5 克/100 克。

鮮蘑菇中，水分就佔到了 80% 以上，並且這個比率在不同種類蘑菇中的差別不大，因此也就談不上哪種蘑菇的營養價值高，哪種的低了。千萬不要迷信那些宣傳上的 “每 100 克蘑菇中含有 18 克的蛋白質，遠遠高於雞蛋”，那都是按幹蘑菇算的。
蘑菇中的脂肪含量很低，鮮蘑菇的脂肪含量通常在 1% 以下，大多數甚至達不到 0.5%。從這個角度講，低脂肪的蘑菇倒是給減肥人羣帶來了福音。不過，我們烹飪蘑菇的時候通常會用上大量的油脂，比如黃油煎松茸、小雞燉蘑菇，否則口感上是不會爽快的。
值得注意的是，一些蘑菇的礦物質元素含量還不錯。例如，香菇中的鋅含量很高，每 100 克鮮香菇含鋅 0.66 毫克。這樣看來，蘑菇還是補充礦物質元素的一個來源。但是，我們也不必爲此去敞開錢包，因爲日常蔬菜都可以滿足我們對礦物質的需求。

不過，滋味鮮美與是否營養完全是兩碼事。通過分析，蘑菇中的鮮味的來源主要是一些像穀氨酸或天門冬氨酸這樣、有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸。不過，這些東西可不是什麼神奇的玩意兒，穀氨酸是我們平常吃的味精的主要成分，而肌苷酸則更多出現在雞精等調味品中，我們很容易從調味料的成分說明中找到它們的名字。
蘑菇的香氣倒是由特別的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物（五硫雜環庚烷，因爲有香菇特殊的味道，被稱爲香菇精），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有濃郁的杏仁香味）。不過，從目前的研究結果來看，這些物質還跟人體的健康搭不上關係。至於喜好哪種蘑菇的香味，更是個蘿蔔白菜的選擇了。

金針菇被戲稱爲 “See you tomorrow”，是因爲它常常是怎麼吃下去就怎麼排出來。爲什麼會這樣呢？蘑菇中有很大一部分是被稱爲 “真菌多糖” 的東西。雖然也被歸類到膳食纖維旗下，但是這些 “纖維” 不同於蔬菜中的纖維素，倒是更像構成螃蟹殼、蝦殼的主要物質——幾丁質（也叫 “甲殼素”）。真菌多糖是一種很穩定的物質，弱酸弱鹼不能傷它們毫分。因此，我們的消化系統對這類物質是束手無策的。所以說，這些物質只是 “整着進、碎着出”，“See you tomorrow” 的傢伙。不過，這些不易被消化的物質可以促進胃腸蠕動，從這個角度講倒是有用的。但是，並非多多易善，曾經有吃香菇吃到腸梗阻的病例。
至於廣告中宣傳真菌多糖的神奇療效（諸如提高免疫力，保護肝臟等等），具體的藥理大多仍不明確，其發揮作用也是在純提取物的條件下測定的。那就像爲了治癌症去嚼紅豆杉的樹皮（含有紫杉醇），不僅不能獲得足夠的治療劑量，也不能釋放到合適的位置，甚至還有毒副作用。靠吃蘑菇來治病，恐怕也不是靠譜的事情。

實際上，在摸清了蘑菇生長需要的條件之後，一切都變得簡單起來。種蘑菇並不需要什麼特殊的珍稀大樹，也不需要原始森林的松針。只要有鋸木屑、稻草或者棉籽皮，再混上一些些營養物質就可以了。簡單來說，蘑菇需要的只是一些腐爛的木材而已。不過，不同的蘑菇，生產週期有很明顯的差異，比如松茸需要 300 天才能採收一次，而平菇在兩個月的種植週期中可以採收 4 - 6 次，這樣的產量對比足以拉開兩種蘑菇的身價。
除此之外，蘑菇的身價跟栽培技術有很大關係，像平菇這樣有很長時間栽培史、養殖技術成熟的蘑菇，自然價格平易近人。到目前爲止，還有不少蘑菇沒有被請進栽培室，比如干巴菌這樣奇特的蘑菇就在此列。如果只是依靠野外的那些採挖，很難滿足衆多老饕的嘴和胃，它們身價暴漲也在情理之中了。