山西人愛吃麪，凡是和麪食相關的都特別鍾情，麪皮也是山西人經常食用的。在家裏，麪皮是炎炎夏日媽媽爲改善家人胃口經常製作的，所以，從小我對面皮的做法也瞭如指掌。在外求學後，麪皮更是我午餐和晚餐的常食之物。學校門口一排排的麪皮小店，簡陋的店鋪裏擺着幾張桌子，每個小店從上午10點到晚上10點永遠都是人山人海，兩元一碗的麪皮就可以讓你吃到撐。想改善生活，來一個肉夾饃或雞蛋灌餅，吃起來那叫一個酣暢淋漓！
山西的麪皮分爲兩種，一種是白麪麪皮，色澤發白，屬於白白淨淨純可人型；一種是大米麪皮，色澤發黃，屬於健康膚色型。這兩種麪皮總是齊頭並肩、整齊的被碼放在攤位前，吃的時候你可以隨自己的喜好，只要白色或黃色一種，也可以兩種混合。對了，麪皮攤位一般都會有山西的另一種美食——牛筋面，還可以根據要求再來點牛筋面，三者混合在一起。山西人吃麪皮也很講究，對調味料絕不敷衍了事，可以是單純的黃瓜絲、麪筋、辣椒油等調好的簡單調料，還可以是山西地方特色的滷汁——裏面有黃花菜、海帶絲、黃豆、碎木耳、粉條等（滷汁的做法見山西：豆腐腦兒老豆腐的特色關鍵在於“打滷”既好吃又營養！）；喜歡的話還可以炒着吃，肉炒或者是素炒都可以。
今天先來說白麪麪皮的做法吧，這是我昨晚和好面、洗好面，今天早晨四點半起牀，一個人在廚房邊拍照片邊製作，裏面包含了洗面麪糰的和法、洗面方法、沉澱、倒清、調漿及麪皮蒸制方法；不用洗面的麪漿的調製方法、沉澱、倒清、調漿及微波爐蒸麪皮的方法，還包含調味料的熬製方法，具體的涼拌過程，麪筋的蒸制方法，圖片有點多，共18大組圖96張小圖，可以說是最全面的家庭自制麪皮的攻略，讓你只要看圖片不看文字就可以一目瞭然。
洗面麪糰的和制方法
（01）麪粉300克（我用的是超市裏買來的風箏牌的特精粉，適用於做饅頭、麪條之類的麪粉就可以）放和麪盆裏，加入1/4茶匙食鹽（加食鹽的目的是爲了增加麪粉的筋性，做好的麪皮更筋道）。
（02）用筷子把食鹽與麪粉攪拌均勻，同時在麪粉上戳一個小洞。
（03）分次倒入適量的冷清水（一般麪粉與清水的比例爲：麪粉：清水==2:1).
（04）用筷子把麪粉與清水充分攪拌均勻，攪拌成雪花狀的面絮。
（05）用手將雪花狀面絮揉合在一起，用力揉成光滑的麪糰（麪糰軟硬適中就可以，寧軟不要太硬，太硬了洗面的時候很吃力）。
（06）將揉好的麪糰裝在保鮮袋裏，紮緊口袋，放入冰箱冷藏室冷藏餳制1小時（放入冰箱冷藏餳制也可以增加麪糰的筋性，餳制時間越長，筋性越強）。
洗面的操作過程
（01）餳好的麪糰放在盆裏，用手將麪糰再揉幾次（麪糰在冰箱餳制時，遇冷氣麪糰有時會僵硬，揉制可以恢復麪糰的彈性）。
（02）揉好麪糰後，盆裏倒入約250毫升冷清水。
（03）用手開始揉搓麪糰，捏麪糰，用你的手不停的折磨麪糰就行，這個過程就是洗面。
（04）隨着揉制過程的增加，麪粉的筋性逐漸散失，盆裏的清水變成白白的稠面水的時候。
（05）用手撈起麪糰看看，麪糰開始變得鬆散，這樣的麪糰最後形成的就是麪筋。
（06）準備一個乾淨無水無油的大盆。
（07）用手端起洗面盆，將盆略微傾斜一點，把第一次洗好的麪漿水倒入大盆裏。
（08）這時候盆裏留下的是第一次洗好的麪筋，再往盆裏倒入約250毫升冷清水。
（09）再用手開始揉搓麪糰，捏麪糰，用你的手不停的折磨麪糰。
（10）盆裏的清水再變成白白的稠面水的時候，用手撈起麪糰，覺得麪糰越來越鬆散。
（11）第二次洗好的麪漿水倒入大盆裏，與第一次的混合在一起。
（12）盆裏留下的是第二次洗好的麪筋，再往盆裏倒入約250毫升冷清水。
（13）再用手開始揉搓麪糰，捏麪糰，用你的手不停的折磨麪糰。
（14）盆裏的清水再次變白，但色澤已沒有前兩次白的明顯，把麪漿水再倒入大盆和前兩次的混合，撈起的麪糰用手使勁捏一下，筋性又變足。
（15）盆裏留下的是第三次洗好的麪筋，再往盆裏倒入約250毫升冷清水。
（16）再用手開始揉搓麪糰，捏麪糰，用你的手不停的折磨麪糰。
（17）第四次的時候盆裏的水白色更淡，把麪漿水再倒入大盆和前三次的混合，這樣麪糰就洗好了。用手撈起麪糰，麪糰彈力筋性都十分的足。
（18）用手捏着麪糰一端，讓麪糰往下墜，也不會斷裂，這就是最後成型的麪筋。
麪漿的沉澱過程
（01）再準備一個乾淨無水無油的大盆，把第一個大盆裏的麪漿水傾斜倒入漏勺過濾。
（02）麪漿水隨着漏勺的縫隙流到另一個盆裏，漏勺裏留下的是殘留在麪漿水裏的小麪糰（在揉制面團的過程中，麪糰的筋性由“凝聚——鬆散——凝聚”，不停的揉制，難免會有面筋質融入麪漿中，所以，一定要過濾一下面漿）。
（03）過濾好的麪漿水，整整一盆。
（04）把麪漿水放在冰箱冷藏室，靜置一個晚上。
（05）第二天早晨平穩地把盆從冰箱取出，水裏的澱粉會沉澱到盆底，上面是清清的水。
洗面的倒清與調漿
（01）再準備一個大盆，從冰箱取出來的面盆傾斜着把上面的清水倒在準備好的大盆裏（倒清的時候，盆裏要適當的少留一點清水，也就是將盆放平的時候，可以看到一點點清水存在，如果將清水全部倒完，後面攪拌好的澱粉質太過濃稠，製作好的麪皮筋性不夠，就很容易斷裂，而且口感發黏糊）
（02）留在原先盆裏的就是沉在盆底的白白的澱粉質。
（03）用鏟子從盆的最底部，使勁向上把澱粉質挑起（澱粉質粘合性很強，沉澱到盆底會與盆底來個“親密接觸”，吸附在盆底，所以挑的時候會感到吃力）。
（04）用鏟子充分的攪拌澱粉質使其均勻，成爲澱粉糊，用鏟子挑起澱粉糊成流瀉狀就可以了。
麪皮的蒸制過程
（01）鍋裏放入適量的清水，大火燒到水花滾滾。
（02）準備一個合適大小的盤子（我用的是披薩盤），上面薄薄的刷一層食用油（刷食用油的目的是爲了澱粉糊不粘盆底）。
（03）用勺子舀合適量的澱粉糊，放在披薩盤裏，用手握着盤子邊緣轉動，使澱粉糊均勻的平鋪在盤裏（澱粉糊的量根據個人喜好，喜歡面皮厚一點，澱粉糊就多放一點，但也不要太厚，太厚口感也不好；喜歡面皮薄一點，澱粉糊就少放一點）。
（04）鍋裏的水大開，支好蒸架，把披薩盤放在蒸架上（一定要等到鍋裏水花翻滾時，再放入裝有澱粉糊的盤子，這樣澱粉糊遇熱氣，會很快凝結成透明狀；如果冷水放入，隨着水溫升高，產生大量水蒸汽的同時，澱粉糊也會吸收水蒸汽產生糊化，這樣就影響蒸制效果，不利於成形）。
（05）蓋好鍋蓋，大火蒸制。
（06）隨着溫度的增加，透過玻璃鍋蓋，可以看到原先白白的澱粉質逐漸變少，而是像透明狀轉變。
（07）等澱粉質全部變成透明狀，表面會出現大量的大氣泡。
（08）進一步加熱，氣泡會逐漸變小或者把鍋蓋露出一條縫隙，大氣泡立即消失。
（09）這樣，麪皮就蒸好了，整個過程大約3～5分鐘。
麪皮的降溫摘取及存放
（01）準備一個大盆，裏面放入足量的冷涼白開水。
（02）蒸好的麪皮連同披薩盤一起放在冷水裏浸泡1～2分鐘。
（03）把披薩盤取出，麪皮輕鬆的用手就可以揭起。
（04）準備一個與麪皮直徑大小相等的盤子，表面刷一層食用油（刷食用油的目的是爲了防止粘盤）。
（05）將麪皮放在盤子裏，麪皮表面再刷一層食用油。
（06）按以上方法，依次把所有的澱粉糊都製作成麪皮。
（07）每次在盤子裏放好麪皮，都要在表面刷一層食用油，目的是麪皮之間不會互相粘連，食用的時候拿取自如。
不用洗面的麪漿調製方法
（01）麪粉200克放入和麪盆裏，放入1/4茶匙食鹽。
（02）倒入適量的冷清水。
（03）用筷子朝一個方向攪拌，把麪粉與清水攪拌成帶有大量乾麪粉的溼性麪糰。
（04）往乾麪粉上倒入適量的冷清水。
（05）用筷子朝一個方向攪拌，把麪粉與清水攪拌成沒有乾麪粉的溼性麪糰。
（06）往溼性麪糰上倒入適量的冷清水。
（07）用筷子朝一個方向攪拌，把溼性麪糰稀釋。
（08）再往溼性麪糰上倒入適量的冷清水。
（09）再用筷子朝一個方向攪拌，把溼性麪糰成麪漿水，用筷子挑起成流瀉狀.(整個攪拌過程，方向要始終一直，這樣麪糰的筋性隨着攪拌不會被打亂，而是越攪拌筋性越足。麪粉與水的比例爲：麪粉：水==1:2; 而且水要分次加入，每加入一次，先用筷子把麪粉與水攪拌均勻，再加下一次的用水量，這樣調好麪糊後，麪糊裏基本不會殘留結成小疙瘩裝的麪糰)
不用洗面的麪漿沉澱
（01）準備一個乾淨無水無油的保鮮盒，把大盆裏的麪漿水傾斜倒入漏勺過濾。
（02）麪漿水隨着漏勺的縫隙流到保鮮盒裏，漏勺裏留下的是殘留在麪漿水裏的小麪疙瘩。
（03）過濾好的麪漿水。
（04）把麪漿水放在冰箱冷藏室，靜置一個晚上。
（05）第二天早晨平穩地把保鮮盒從冰箱取出，水裏的澱粉會沉澱到盆底，上面是薄薄的一層清清的水。
不用洗面的倒清與調漿
（01）準備一個大碗，從冰箱取出來的保鮮盒傾斜着把上面的清水倒在準備好的大碗裏（倒清的時候，保鮮盒裏要適當的少留一點清水，也就是將保鮮盒放平的時候，可以看到一點點清水存在，如果將清水全部倒完，後面攪拌好的澱粉質太過濃稠，製作好的麪皮筋性不夠，就很容易斷裂，而且口感發黏糊）
（02）留在原先保鮮盒裏的就是沉在盒底的略顯黃色的澱粉質。
（03）用鏟子從盒的最底部，使勁向上把澱粉質挑起。
（04）用鏟子充分的攪拌澱粉質使其均勻，成爲澱粉糊，用鏟子挑起澱粉糊成流瀉狀就可以了。
微波爐蒸麪皮的方法及降溫摘取存放
（01）準備一個可以放入微波爐裏的盤子，表面刷一層食用油（刷油的目的是爲了防止粘盤）。
（02）用勺子舀入和適量的澱粉糊，平鋪在盤底（澱粉糊的量根據個人喜好，喜歡面皮厚一點，澱粉糊就多放一點，但也不要太厚，太厚口感也不好；喜歡面皮薄一點，澱粉糊就少放一點）。
（03）盤子放入微波爐中，大火加熱1分30秒～2分鐘
（04）取出盤子，看到麪粉糊凝固，如果麪粉糊沒有凝固，再放入微波爐加熱一會（微波時間可以根據自家微波爐功率的實際情況做適當改變，總之就是達到麪糊凝固就可以了）。
（05）準備一個大盆，裏面放入足量的涼白開水。
（06）蒸好的麪皮連同盤子一起放在涼白開水裏浸泡1～2分鐘。
（07）把盤子取出，麪皮輕鬆的用手就可以揭起。
（08）準備一個盤子，表面刷一層食用油。
（09）將麪皮放在盤子裏，麪皮表面再刷一層食用油。
（10）按以上方法，依次把所有的澱粉糊都製作成麪皮。
（11）每次在盤子裏放好麪皮，都要在表面刷一層食用油，目的是麪皮之間不會互相粘連，食用的時候拿取自如。
麪筋的蒸制過程
（01）洗好的麪筋放在一個碗裏，加入1/8茶匙酵母粉或者是小蘇打（目的是使麪筋質蓬鬆，蒸出來的麪筋上面有蜂窩狀的小孔，口感也更有嚼勁）。
（02）用手把酵母粉與麪筋揉搓均勻。
（03）用手把麪筋撐開，可以看到麪筋表面成光滑狀即可。
（04）鍋裏放入足量的清水。
（05）支好蒸架，上面鋪一張吸油紙，洗好的麪筋平鋪在吸油紙上面。
（06）蓋好鍋蓋，大火蒸制約30分鐘左右。
（07）麪筋吸收水蒸汽變得膨脹。
（08）打開鍋蓋，麪筋又立即回縮，麪筋就蒸好了。
（09）蒸好的麪筋放涼，取出裝在保鮮盒裏，放冰箱冷藏，食用的時候取出即可。
麪皮調味料的配置方法
（01）香料水：鍋裏放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、乾紅辣椒、桂皮、香葉等香味料，大火熬至水開，再煮10分鐘左右關火，瀝去雜質餘下的水即爲香料水。
（02）陳醋汁：炒鍋裏放入少量的食用油燒到三、四成熱，倒入約2湯匙山西老陳醋，加熱1～2分鐘至陳醋飄出香味，熬好的就是陳醋汁（老陳醋經過熬製，醋的酸性會隨蒸汽的散發而消失，留在鍋裏的是濃濃的醋香味，這樣調好的麪皮是髮香味，而不是酸味）。
（03）蒜泥水：大蒜用擀麪杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開水，浸泡一會即可。
（04）生薑水：生薑用擀麪杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開水，浸泡一會即可。
（05）香料油：鍋裏放油燒熱，放入用清水浸泡過的八角、花椒、香葉、生薑、大蒜、大蔥和小茴香，開小火熬煮香料，約10分鐘左右。至香料出香味，表面變色時，將香料瀝用漏勺控油撈出，放涼至冷卻，鍋裏餘下的油就是香料油（具體做法，請點擊25要點詳解家庭自制辣椒紅油與油潑辣子的方法與不同之處——自制辣椒紅油VS油潑辣子（附微波爐版的製作方法） ）。
（06）辣椒紅油和油潑辣子：具體做法請點擊25要點詳解家庭自制辣椒紅油與油潑辣子的方法與不同之處——自制辣椒紅油VS油潑辣子（附微波爐版的製作方法）
（07）碾碎的花生末：具體做法請點擊用果仁提升鱈魚塊口感的私家吃法——果仁香酥鱈魚塊
（08）香菜：香菜洗淨，切成香菜末。
麪皮的涼拌過程
（01）蒸好的麪皮用刀切成寬度均等的條狀。
（02）麪皮條放在碗裏，我用了兩種麪皮，洗面團的和不洗面團的，洗面團的顏色發白，不洗面團的顏色發淡淡的黃色，這裏看得很明顯。
（03）黃瓜、胡蘿蔔洗淨，切成細絲，也可以加入豆芽菜。
（04）放在麪皮條上。
（05）麪筋切成大小合適的塊狀。
（06）麪筋塊放在碗裏。
（07）加入2湯匙香料水、4湯匙蒜泥水、2湯匙生薑水、3湯匙陳醋汁、3湯匙油辣子、2湯匙香味油（一般調料的比例爲香料水：蒜泥水：生薑水：陳醋汁：油辣子：香味油==1：2：1：1.5：1.5：1）。
（08）撒入花生碎、香菜末，攪拌均勻即可。
