大蒜髮芽能吃，但在室外陽光暴曬環境存放的大蒜髮芽後，如果蒜頭的表面呈綠色。在這種環境中存放發芽的大蒜，儘量不要吃。
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由於蒜頭具有殺菌抗過敏的功能，即便是蒜頭已經發芽，但殺菌抗過敏的作用並不會消失，當然也不會產生有毒物質。
發芽後的蒜頭，抗氧化的活性強度會增強，抗氧化劑的含量會變得更加高。這種情況對人體的心臟有一定的保健作用。
蒜頭髮芽後，膳食纖維的成分會增加。這種物質可以幫助腸道加快蠕動，能夠很好的提高腸道的消化功能。
蒜頭髮芽之後，含有的辣素成分會增加。這種物質對細菌有一定的滅殺作用。另外還可以幫助腸道消化。
儘管蒜頭髮芽後仍然可以吃，但儘量不要一次性吃肉過多。因爲大蒜含有較強烈的刺激性，會對人體腸道或者胃部黏膜造成強烈的刺激，容易造成消化道不適應。
需要注意的是：只有在室內通風處的發芽大蒜纔可以吃。在室外陽光暴曬環境存放的大蒜髮芽後，如果蒜頭表面已呈綠色，那麼就會產生塑料生物鹼元素，這種物質對人體有害。在這種環境中存放發芽的大蒜，就不要吃了。
