一般攝入0.2克亞硝酸鹽，就會中毒，超過3克會致人死亡，攝入者一般會產生頭痛、頭暈以及口脣、指甲和全身皮膚紫紺等症狀，嚴重者意識模糊、煩躁不安、呼吸衰竭直至死亡。
據瞭解，亞硝酸鹽主要包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀，外觀和味道都與普通食鹽類似。所以經常誤用中毒，這種誤用或違規使用亞硝酸鹽的現象並不少見。據國家衛生計生委統計，2015年全國發生的化學性食物中毒事件中，39.1%是由亞硝酸鹽引起的。
其實，人體中也有亞硝酸鹽，主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉化而來。研究表明，亞硝酸鹽可通過一定途徑被還原爲一氧化氮，對人體有一定益處。“但如果短時間內經口攝入較大量的亞硝酸鹽，容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱爲高鐵血紅蛋白血癥。”
攝入0.2克到0.5克亞硝酸鹽，可導致中毒，攝入量超過3克時可致人死亡。中毒者會產生頭痛、頭暈以及口脣、指甲和全身皮膚紫紺等症狀，嚴重者意識模糊、煩躁不安、呼吸衰竭直至死亡。
鑑於亞硝酸鹽的高毒性，聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會規定，亞硝酸鹽的每日攝入量爲每千克體重不超過0.2毫克。我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定，亞硝酸鹽可在肉製品醃製、燻烤等加工中使用，但最大使用量爲0.15克每千克，殘留量不能超過30毫克每千克。
除了誤當作食鹽使用，還有什麼情況容易造成亞硝酸鹽中毒？我國很多地區有自制加工肉製品的習慣，容易發生亞硝酸鹽攝入過量問題；貯存過久、腐爛或煮熟後放置過久及剛醃漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，該情況下食用也容易導致中毒；個別地區的井水含硝酸鹽較多（俗稱“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。
