簡要回答
因爲動物的內臟在宰殺後並不衛生，比如腸，肝，胃等等，必須在水中好好清洗以後才能出售或者煮食，過去人們殺豬宰羊時，案板下都有一個水桶或大盆，宰殺的豬羊的內臟都往下面的桶或盆裏放，後來就稱放在下面的內臟爲下水。“下水”僅指豬、牛、羊等家禽的內臟，不是所有動物都這樣叫。
通常我們都會把動物的內臟叫做下水，那麼這是爲什麼？又有什麼由來嘛？下面就來說說動物內臟爲什麼叫下水。
詳細內容
下水廣義指一般指動物內臟，或泛指除去肌肉以外的其他動物器官。狹義指豬腸和豬肺，相對下水，上水爲豬腰和豬肝，客家菜有一味五更上水。因各地的風俗及飲食習慣不同，下水的具體所指範圍也有很大不同。而且在不同的飲食文化中，下水的地位也有巨大差異：有些文化中（比如伊斯蘭文化和猶太文化），動物肉以外的所有器官都在應拋棄的廢物之列；而另一些文化中，下水則可能是比肉類更有價值的食品。
下水的由來
“下水”一詞源出《兒女英雄傳》第二一回：“中間又架着一盤，便是那十二件裏片下來的攢盤，連頭蹄下水都有。”王願堅《標準》：“他想起了被自己丟在小河邊上的那張牛皮和一副牛下水。”
動物內臟爲什麼叫下水？
過去人們殺豬宰羊時，案板下都有一個水桶或大盆，宰殺的豬羊的都往下面的桶或盆裏放，後來就稱放在下面的爲“下水”僅指豬、牛、羊等家禽的，不是所有都這樣叫。
下水的範圍
依各地的習慣不同有兩種解釋：泛指畜類動物胸腔和腹腔的內臟；單指畜類動物腹腔的內臟，主要有大腸、小腸、胃、肚、腰子等，胸腔的心、肺、肝等叫上水。
在歐洲的某些地區，各種各樣的哺乳動物的小腸、大腸（通常都是豬的），腳掌，心肺肝腎等器官都是正常食材之一。
